வட மாநிலத்தவரின் சமையலகம்

aatchi
பிப்ரவரி 20, 2011 11:55 பிப

தயாரிக்கும் முறை

பொதுவாக வட இந்தியர்கள் நம் அளவிற்கு எண்ணை,புளி,காரம் சேர்ப்பதில்லை.மற்ற எண்ணைகளை விட அதிகம் கடுகு எண்ணையைதான்  உபயோகிக்கிறார்கள்,இங்கு கடுகு எண்ணை மலிவாகவே கிடைக்கிறது, புளி எந்த ஒரு உணவிலும் சேர்ப்பதே இல்லை,புளிப்பு தேவை என்றால் எலுமிச்சம் பழச்சாரைதான் உபயோக்கிறாங்க,காரத்திற்கு மிளகு,மிளகாய் என்றாலும் காரத்தின் சாரம் குறைவுதான்.இஞ்சி,பூண்டு அதிகம் சேர்க்கிறார்கள்.தேங்காவும் சேர்ப்பதில்லை.

நம் பகுதியில் சாம்பார் பொடி(குழம்பு மிளகாய் பொடி ) இல்லாத வீடு இருக்காது,ரெடிமேட் பொடி வந்துவிட்டாலும் இன்னமும் பெரும்பாலான வீடுகளில் மிளகாய்,மல்லி அவரவர் விருப்பத்திற்கும் சுவைக்கும் ஏற்ப பொருட்களை சேர்த்து வெயிலில் காய வைத்து மில்களில் கொடுத்து அரைத்து வைத்துக் கொள்வோம்.இங்கு அப்படி ஒரு மிளாகாய் பொடியும் இல்லை,அரைப்பதற்கு மெஷினும் இல்லை,வெறும்  கோதுமை,கடலை  மாவு தயார் செய்ய மட்டுமே அரவை இயந்திரங்கள் உபயோகப் படுத்துகின்றன.மிளகாய்ப் பொடி,மல்லிப் பொடி தனித்தனியாகவும்,கரம் மசாலா அதிகமாகவும்  உபயோகிக்கிறார்கள்.   
மூன்று வேலையும் ரொட்டி (சப்பாத்தி) சாப்பிடுபவர்களும் உண்டு,கூடவே சாஸ்திரத்திற்கு கொஞ்சம் சாதம் சாப்பிடுபவர்களும் உண்டு.காலை,மாலை ரொட்டி,மதியம் சாதம் சாப்பிடுபவர்களும் உண்டு.ரொட்டிக்கு மாவு பிசையும் போது,பாத்திரத்தின் வடிவம் எந்த அளவினாலும் சரி,மாவின் அளவு அதிகமோ,குறைவோ துளி கூட சிந்தாமல் பிசைந்து மிருதுவாக ரொட்டி இடுவதில் வல்லவர்கள் .சிலர் ரொட்டி  இடும்  குழவியை உபயோகிக்காமல்  கையிலே தட்டி தவாவில் ரொட்டி சுடுவதுண்டு,தவா இல்லாமல் நேரடியாக நெருப்பில் வாட்டி இடுவதும் உண்டு.ஆன்னால் இந்த வகையில் மிருதுவாய் எதிர் பார்க்க முடியாது.  நாம் தயிர் சாதம்,தக்காளி சாதம்,புளி சாதம்,பொங்கல்னு சாத வகைகள் செய்வது போல ரொட்டி சாப்பிடும் இவர்கள் ரொட்டியில் பல வகை செய்கிறார்கள்.நமது வெஜிடபிள் ரைஸ் போல,வெஜிடபிள் ரொட்டி செய்வதற்கு தயாராக உள்ளது.பெரும்பாலும் மாவு பிசைய படத்தில் உள்ளது போன்ற தட்டையே(தாம்பாளத்தை)உபயோகிக்கிறார்கள்.உருளைக் கிழங்கு வாய்வு என்று நம்மில் பலர் ஒதுக்குவோம்,இவர்களின் உயிர் பிரதானமாய் உருளைக்கிழங்குதான் உபயோகிக்கிறார்கள்.எந்த காய்களும் எண்ணை விட்டு முறுக முறுக வறுத்து,பொறித்து செய்வதில்லை.
 நம்ம இட்லி,தோசை,சாம்பார் பற்றி தெரியாதவர்களும் உண்டு,தெரிந்தவர்களுக்கு,ருசி அறிந்தவர்களுக்கு அதன் மீது விருப்பமும் உண்டு.அப்படி சுவைத்த பீகாரைச்  சேர்ந்த சகோதரி ஒருவர் பல நாட்களாக தனது சமயலறைக்கு வந்து சாம்பார் செய்து கொடுக்கும்படி கேட்டுக் கொண்டார்,மற்றவர் வீட்டு சமையலறையில் சமைக்க சங்கடப்பட்ட நான் ஒரு நாள் துணிந்து சென்றேன்,என் வீட்டு  சாம்பார் பொடி,புளியுடன்.
குக்கரில் சாதம் வைத்துவிடுகிறேன்,அதன் பின் சாம்பார் வைக்க துவுங்கு என்று சொல்லியவர்,குக்கரில் அரிசி,நீர்  போட்டு  தயாரானவர் ஸ்டவ்வில் குக்கரை வைத்தவுடன் சில வினாடிகள் எதோ பிரார்த்தனை செய்தார்,ஆச்சர்யமாக இருந்தது,என்ன பிரார்த்தனை என்று கேட்டபோது “சமையல் செய்யத் துவங்கும் போது  படைத்த பிரம்மா,அன்ன பூரணி,அக்னி பகவானை வழிபட்டுவிட்டுதான் துவுங்குவேன்,இது எங்கள் மரபு வழி பழக்கம்” என்றார்.நல்ல பழக்கம் என்று சொல்லி சாம்பார் வைக்கத் துவங்கினேன்,எங்க வீட்டு மிளகாய் பொடி சேர்ப்பதில் பிரச்சனை இல்லை,ஆனால்  புளி சேர்க்க அந்த பெண் ஒற்றுக்கொள்ளவே இல்லை,கொஞ்சம் புளி சேர்த்தால்தான் நல்லாயிருக்கும்னு வலுக்கட்டாயமாக சேர்த்தேன்,கொதியல் வந்து விட்டது,அடுத்து அடுப்பை நிறுத்த வேண்டியதுதான் பாக்கி,அதற்குமுன் வழக்கம்போல நான் கரண்டியில் கொஞ்சம் சாம்பார் எடுத்து உள்ளங்கையில் ஒரு துளி விட்டு சுவை சரிபார்க்க சென்ற என்னை வேகமாக தடுத்தார்.எச்சில் செய்கிறோம் என நினைத்து தடுக்கிராறோ என விழித்த வண்ணம் ‘சாரி’என்றேன்.
அதற்கு அவர் “பரவாயில்லை,எங்களுக்கு உணவு பரிமாறும் முன் சுவை சரி பார்க்கும் பழக்கம் இல்லை” என்றார்.மேலும் “சமைக்கும் போது சரியாக சமைக்க வேண்டும்,சாப்பிடும்  போதுதான் சுவைக்க வேண்டும்.சமையல் என்பது நாம் படைப்பது(சமைப்பது)உண்பதற்கு முன் சந்தேகித்து சுவை சரி செய்தால் “நீ மற்றவரிடமும்,மற்றவர் உன்னிடமும் பாசமுடையவராகவும்,நம்பிக்கை உடையவராகவும் இருக்க முடியாது “என்று கடவுள் சாபம் தருவாராம்” என்றார்.
உங்க வீட்டுக்கு வந்து இன்று நல்ல ,நல்ல பாடம் கற்றுக் கொண்டேன் என்று சொல்லி சாம்பார் எப்படி இருக்கோ என்ற சந்தேகமுடன்  விடை பெற்றேன்.அந்த சகோதரி ஒரு மணிநேரத்தில் என் வீட்டிற்கு வந்து தன் கணவர்,கொழுந்தனார்,பிள்ளைகள் எல்லோரும் மிக சுவையாக இருக்குன்னு பாராட்டினார்கள்,எனக்கும் பிடிச்சிருக்கு, நான் இன்று கவனித்ததை வைத்து அடுத்தமுறை நானே  சாம்பார் செய்து உங்க வீட்டுக்கு எடுத்து வர்றேன்னு சொல்லிவிட்டுப்  போனார்.அனால் புளி மட்டும் சேர்க்க மாட்டேன் என்றார்.
நம்மில் சிலருக்கு உணவு சமைத்த பின் சிறிது காக்கைக்கு வைத்து விட்டு உணவு பரிமாறும் பழக்கமிருக்கும்.அந்த சகோதரி தினமும் எத்தனை   வேலை  ரொட்டி செய்தாலும் பிசைந்து வைத்திருக்கும் மாவில் ஒரு சின்ன உருண்டை எடுத்து ஸ்டவ்வின் மீது ஒரு கார்னரில் வைத்திருப்பார்.ரொட்டிகள் செய்து முடித்தபின் அந்த உருண்டை காக்கைக்கு வைக்கப் படுவாதாக நினைத்து வீட்டு குப்பைத் தொட்டியிலே போடுவார்.(காகத்தை அழைத்து போடும் வசதி இருக்கும் பகுதியில் இல்லை.)
சீசனில் மலிவாக கிடைக்கும் முள்ளங்கி,கேரட்,குடை மிளகாய், போன்றவற்றில் ஊறுகாய் போட்டு வைத்துக் கொள்கிறார்கள்.முள்ளங்கியை பச்சையாக சாப்பிடுபவர்கள் அதிகம்.வெந்தியக் கீரையை காய வைத்து டப்பாவில் போட்டு வைத்துருகிறார்கள்.உலர்ந்த கீரையை ரொட்டியிலோ,சப்ஜியிலோ சேர்த்துக் கொள்கிறார்கள்.வீட்டிலே நெய் தயாரிப்பதில் கில்லாடிகள்.நிறைய எளிய இனிப்பு வகைகளும் வீட்டிலயே செய்வார்கள்.